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和食にもいろいろ香辛料がありますが、寿司にはわさびが使われます。　
非常に魚と相性がいいのです。わさびの役割として、
辛味で魚の生臭さを消して香りよくするということがあります。
しょうがやカラシと違ってわさびの辛さは消えるのが早いです。
魚の生臭さといっしょに口の中から消えていくのです。
いつまでも辛味が残ったりしないので、
次のネタもおいしく食べられるのです。